Префермент, старе тісто, пулиш… Як у цьому всьому розібратись!?
Якщо плутаєшся в цих термінах - ти не один. Усі вони позначають попередньо ферментовані заготовки тіста, які покращують смак, структуру та подовжують свіжість випічки. Але кожен має свій «темперамент» і технологічну мету.
На схемах нижче - три основні типи преферментів, кожен зі своїм складом, гідратацією та способом введення в основне тісто:
1. Poolish - французький підхід
Склад: борошно 100%, вода 100%, дріжджі 1-2%.
В основне тісто додається 30-35% пулишу, гідратація 65-68%, дріжджі 1.5-2%, сіль 2-2.5%.
Бродіння: 1 година при 24°C + до 48 год у холодильнику.
Дуже волога й ароматна заготовка - для хрусткої скоринки та відкритого м’якуша.
2. Fermented dough - класична ферментація
Склад: борошно 100%, вода 65-70%, дріжджі 1.5-2%, сіль 2-2.5%.
У тісто додається 10-20% ферментованого тіста, вода 65-70%, дріжджі 2.5-3%, сіль 2-2.5%.
Дає швидке бродіння і стабільну структуру - вже містить сіль.
3. Pre-dough - німецький гібрид
Склад: борошно 100%, вода 65-70%, дріжджі 1-1.5%, сіль 0.5-1%.
Використовується у кількості 25-35% від маси тіста, вода 65-70%, дріжджі 1-3%, сіль 2-2.5%.
Добре керується, підходить для хліба середньої гідратації.
🔻Poolish - це вологий француз,
🔻Fermented dough - збалансований ремісник,
🔻Pre-dough - німець із чітким планом.
Усі троє працюють на одне: посилити смак, подовжити свіжість і зробити тісто керованим.