🌡️ Температурозалежні явища під час випікання хліба
30°C -
• Розширення газів у тісті
• Ферментація цукрів
• Розчинність CO₂ поступово зменшується
45–50°C -
• Дріжджі гинуть
50–60°C -
• Починається желатинізація крохмалю
• Інтенсивна ферментативна активність
60–80°C -
• Завершення желатинізації крохмалю
• Припинення ферментативної активності
• Формування структури м’якуша
• Взаємодія глютену та крохмалю
100°C -
• Починає кипіти вода
• Утворення водяної пари
• Перші ознаки формування скоринки
110–120°C -
• Утворення блідо-жовтих декстринів у скоринці
130–140°C -
• Утворення коричнюватих декстринів
140–150°C -
• Початок процесу карамелізації цукрів
150–200°C -
• Активне формування скоринки
• Утворення смакоароматичних сполук
>200°C -
• Утворення акриламіду
• Карбонізація скоринки
• Формування чорної пористої маси